Eine Käserei? Mitten im Hafengebiet? Wäre so etwas nicht viel besser auf dem Land oder in einem Industriegebiet zu realisieren? Das sind meist die erste Fragen, wenn es darum geht, warum Ann-Paulin Söbbeke sich mit ihrer Hafenkäserei genau hier, in Münsters Stadthafen, niedergelassen hat.

Dabei liegt der Standort auf der Hand: Zum einen hat er Tradition. Bis Mitte der Neunziger Jahre gab es hier im Hafen bereits eine Molkerei: Die Milchzentrale NRW mit Sitz im ehemaligen Gebäude des Wolfgang-Borchert-Theaters. Von hier wurden einst die Milcherzeugnisse über den Kanal und das alte Schienennetz (das heute auf dem Stadtwerkevorplatz noch erhalten ist) in andere Städte verschickt. Eine Molkerei am Hafen – ist also nichts Neues. Und das ist noch nicht alles: Denn weil sie ihren guten Bio-Käse in exzellenter Qualität und Handarbeit produziert, wollte Ann-Paulin Söbbeke, Molkereimeisterin und Geschäftsführerin der Hafenkäserei, diesen Vorgang auch transparent machen für all die, die handwerkliche Produktion an sich schätzen, die wissen möchten, wir ihr Lieblingskäse entsteht, für alle Kinder und Erwachsenen, für Genießer und Entdecker. Und weil es schwierig ist, die Menschen auf die grüne Wiese zu locken, kam die Käserei eben zu den Menschen. In den Hafen. Wo das Leben spielt. So einfach ist das.

Auch wenn das Gebäude im Juni 2016 eingeweiht und die Hafenkäserei erst im Mai 2017 offiziell eröffnet wurde: Bio-Käse produziert wird hier schon seit August 2015. Gut 8.500 Laibe sind hier seitdem schon entstanden. Etwa die vier Kreationen nach Gouda-Art mit so klangvollen Namen wie Käpt’n Pauli, Der Milde Maat (mit Bockshornklee), Der Smarte Smutje (mit Pfeffer) und der Muntere Matrose (mit Kümmel, Fenchel und Koriander). Ausschließlich Bio-Milch verwenden Ann-Paulin Söbbeke und ihr Team dafür. Sie ist der Kern des guten Endprodukts und anders als bei industriell produziertem Käse (mit ganzjährig automatisiert in ihre Bestandteile gespaltener Milch) variiert diese Grundzutat. Denn die Biomolkerei im Münsterland (kurze Wege!), wo die Hafenkäserei ihre Milch bezieht, liefert Sommer- und Wintermilch, je nachdem, wo die Kühe gerade grasen oder fressen. Und aus dieser wird der Käse individuell weiterverarbeitet. Wird mit viel Liebe per Hand eingetopft, gepflegt (das heißt wirklich in der Fachsprache so!), gewendet und geschmiert – und reift dann mindestens sechs Wochen lang auf Fichtenholzbrettern. Die Rotschmierkreationen (neben dem Käse nach Gouda-Art die andere Spezialitäten-Kategorie in der Hafenkäserei) werden täglich mit Kulturen und verschiedenen Geschmacksrichtungen per Hand eingerieben, etwa mit Rotwein (Der Kleine Korsar), Whiskey, Rosmarin und Blaubeeren (Der Blaue Barbier) oder Pinkus Honig-Malzbier (Der Freche Fockaffe). Sechs Rotschmier-Varianten gibt es insgesamt. 

Allen Hafenkäse-Kreationen gemein ist der Fettgehalt (50 % i. Tr.) sowie die Tatsache, dass der Laktosegehalt unter 0,01 % liegt. Übrigens: Die Molke, in der noch sehr viele Nährstoffe und vor allem fast der gesamte Milchzucker, also die eben erwähnte Laktose enthalten ist, wird bei der Käseproduktion nicht verworfen, sondern an einen Schweinebauern abgegeben, der damit seine Tiere füttert.

Viele der Fertigungsschritte können interessierte Besucherinnen und Besucher sich aus allernächster Nähe ansehen, denn hier wird nicht einfach nur hinter verschlossenen Türen superleckerer Käse produziert – zum Konzept gehört die Schaukäserei, mit der Möglichkeit zum Blick in die Produktion, mit Erläuterungen und Hintergrundinformationen und mit einer unterhaltsamen und interessanten Ausstellung. Gruppen ab zehn Personen kommen hier in den Genuss einer etwa 45-minütigen Führung, auf Wunsch mit Verköstigungsarrangement wie etwas dem Shanti-Snack (Bio-Filterkaffee und Bio-Käsekuchen), der Matrosenjause (sechs Sorten Käseauswahl, charmant garniert, Senf, frisches Brot und Butter) oder für einer Seeräuberplatte für die Kleinsten (Käsestulle, Rohkost, Obst, ein Glas Vollmilch).

Mit ihrem einzigartigen Konzept, das Produktion, ein käseorientiertes Bistro, die Hafenkäserei als Eventlocation und die Möglichkeit für externe Caterings beinhaltet, hat Ann-Paulin Söbbeke sich einen Herzenswunsch erfüllt. Aufgewachsen ist sie in einer großen Molkereifamilie und sie hat das Konzept „Bio“ sprichwörtlich mit der Muttermilch aufgesogen. An sich sehr gute Voraussetzungen, die aber doch (wie so oft) erst noch eine Kurve nehmen mussten – über eine fundierte Ausbildung zur Fotografin, über leidenschaftliches Theaterspielen in der münsterschen „Cactus“-Truppe, über eine „unterkühlte“ Ausbildung zur Molkereifachfrau, die eher vom Knöpfchendrücken, als vom handwerklichen Umgang mit Milch und Käse geprägt war: Sie machte vielfältige Erfahrungen, die nun in der Hafenkäserei münden.

Und die ist nicht nur im Hafen, sondern auch in Münster selbst bereits gut angekommen. Qualitätsorientierte Gastronomen (etwa die Finne und Pinkus Brauereien, die Kaffeegiesserei, das Brust oder Keule, die Weinbar Idéal, das Café Dreiklang und das Lux im LWL Museum für Kunst und Kultur) verwöhnen ihre Gäste mit Hafenkäserei-Produkten. Auf Wochenmärkten, in Bio- und Naturkostläden und im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel sind Der Lustige Leutnant, Der Kleine Korsar, Der Fröhliche Fähnrich und ihre Kollegen ebenfalls zu haben – und natürlich in der Hafenkäserei selbst: Wo sich Einkauf und Ausstellungsbesuch, Käseproduktion-Gucken und Bistropause, Hafenblick und Skulptur Projekte-Steg, urbanes Leben und Hafenstimmung verbinden lassen. Ahoi!