Mögen Sie Pumpernickel? Den dunkelbraunen, fast schwarzen westfälischen Klassiker aus Roggenschrot? Wir jedenfalls lieben dieses besondere Brot und wissen um den Bekanntheitsgrad auch über die Grenzen unserer Region hinaus. Doch was (und vor allem: wer?) steckt eigentlich genau dahinter? 2019 feierte die Pumpernickel-Bäckerei ihr 90-jähriges Jubiläum. Neun Jahrzehnte! Eine lange Zeit im Zeichen von unverfälschter Backkunst, von Slow Food aus Tradition und einer wiederentdeckten Ikone auch für viele, die das leckere Vollkornbrot als außergewöhnliches Nahrungs- und Genussmittel besonders zu schätzen wissen.

Es ist ein ganz normaler Mittwoch im September, wir sind mit Barbara Altrogge in der Prünte Zentrale am Niedersachenring verabredet. „Westfälische Pumpernickel- und Schwarzbrot-Großbäckerei“ – so firmiert das Unternehmen und so richtig können wir noch nicht glauben, dass das kleine Ecklokal hier auch Produktionsstandort sein soll. „Kommen Sie einfach in unser Hauptgeschäft“, hatte Barbara Altrogge uns eingeladen, also fanden wir uns in einem schlichten Ladenlokal mit gläserner Bedientheke voller köstlich duftender Brot und Kuchen, aber auch mit einer kleinen Sitzecke wieder. „Wir sind hier auch Nahversorger,“ erläutert uns die geschäftige Bäckereifachverkäuferin, die heute früh hier den Kunden neben dem besagten Pumpernickel auch Torte und Schokocroissants, diverse Brotspezialitäten und natürlich auch eine heiße Tasse Kaffee anbietet. Das kleine Ladenlokal ist offensichtlich auch Treffpunkt, für ältere Nachbarn regelmäßig auch ein Stopp für eine kurze Pause – Prünte ist eine kleine Kommunikationszentrale.

Apropos Kommunikationszentrale: Hinter dem öffentlich zugänglichen „Geschäftsraum“ befindet sich das mit Auszeichnungen, Ehrungen, Urkunden und Familienfotos aller Prünte-Generationen ausgestattete Büro mit mehreren Schreibtischen, mit Akten, Unterlagen, allem, was im Hintergrund der Großbäckerei an Buchhaltung, Bestellabwicklung und Co. am Laufen gehalten werden muss. Das wahre Herz des Betriebs aber, das ist noch ein, zwei Meter weiter ins Hausinnere hinein zu finden: Eine große Wohnküche mit Eckbank und Fotokalendern ist der absolut vielfältige und warmherzige Kern des Familienunternehmens. Hier spielt sich fast alles ab, was an so einem langen Bäckertag an Leben und Arbeiten möglich ist. Hier wird die pflegebedürftige Seniorchefin von der Großfamilie mit betreut, hier wurden immer schon von den Schülern der Familie die Hausaufgaben gemacht, hier ist der Ort, um Absprachen zu treffen, natürlich werden hier auch Prünte Brote geschmiert – und gemeinsam verzehrt. 

Und hier nehmen wir auch mit Barbara Altrogge Platz, die ihren Arbeitstag für ein Gespräch mit uns unterbricht. Sie erzählt, wie es anfing mit den Prüntes und ihrem Pumpernickel. Bereits 1929 begann die Erfolgsgeschichte des dunklen Roggenschrotbrots mit Altrogges (was für ein passender Familienname!) Großvater Kaspar Prünte, der gemeinsam mit seiner Frau Johanna nach Gründung seines Bäckereibetriebs schon früh auf Pumpernickel setzte. Die einfache Zusammensetzung des Teiges war aus der Not geboren. Gebacken wurde, was satt macht und lange frisch bleibt. So etwas wurde gebraucht. Etwas Einzigartiges und Gutes wollten die Prüntes herstellen. Und das ist ihnen gelungen. Bis heute.

Früh starb Kaspar Prünte – zu jung, im Jahr 1956. Und am Tag seiner Beerdigung fragte sich seine Frau Johanna, wie es nun denn wohl weitergehen sollte. „Wer will denn mit einer Frau zusammenarbeiten und Geschäfte machen?“ – den Betrieb als Witwe weiterzuführen erschien ihr damals unmöglich. Aber genau diese Art sich als Frau zu beweisen, wurde zu ihrem Lebensthema. Gemeinsam mit ihrer zu diesem Zeitpunkt 17-jährigen Tochter Maritha führte sie die Bäckerei weiter und tat, was zu tun war: Sie buk. Vor allem Pumpernickel. Wie früher. In der gewohnten, exzellenten Qualität. Ein Glück! Tochter Maritha war es dann auch, die das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Ehemann Hubert Schulze-Hillert, einem gelernten Bäckermeister, ab 1962 weiterführte. Und auch bei den Schulze-Hillerts war es die Tochter, die das Erbe fortführte, als der Vater Mitte der 1990er Jahre erkrankte: Barbara Altrogge, geborene Schulze-Hillert, übernahm schließlich 1998, also vor gut zwanzig Jahren, das Unternehmen Prünte – und damit die komplette Verantwortung für den nun in dritter Generation erfolgreichen Bäckereibetrieb. Damals war Barbara Altrogge bereits Mutter von vier Kindern: Reinhard (1989), Theresia (1993), Friederike (1994) und Ursula (1998) schwirrten der gelernten Konditormeisterin und studierten Betriebswirtin nun in Backstube und Büro, an Brottheke und Rechenmaschine um die Füße, Tochter Johanna wurde 2002 geboren.

Alle fünf Kinder sind quasi zwischen Öfen und Teigen groß geworden, alle haben sich ihr Taschengeld oder gar ihr Studium durch Ausliefern und Pakete packen sowie allerlei Handgriffe rund ums Pumpernickel verdient. Ein Brot, das verbindet? Sicher. Und wer weiß, vielleicht steht ja der eine oder die andere (wir wissen, wer von den Altrogge Kindern jetzt schmunzelt) schon in den Startlöchern, um das gute Prünte in Familien-Tradition weiterzubacken und in alle Welt zu vertreiben, wenn es an der Zeit ist. 

Momentan aber ist das Werk noch fest in Barbara Altrogges Hand. Die Unternehmerin startete damals als einzige Frau in der Bäckergilde. Dieser Zusammenschluss hat sich in den letzten Jahren sehr verändert: Waren es vor 30 Jahren noch 150 Betriebe, die hier organsiert waren, so sind es heute nur noch 15 Partner – Filialisierung einzelner ist einer der Gründe, war für das Familienunternehmen Prünte aber kein Thema. Pumpernickel backen war angesagt und blieb es.

Westfälische Beharrlichkeit. Und Sinn für Qualität. Denn für Barbara Altrogge und ihre Familie ist Pumpernickel, das bei ihrem Betrieb für 70 Prozent des Gesamtumsatzes sorgt, schon „Slow Food“ gewesen, längst bevor dieser Ausdruck in Mode gekommen ist. In der Langsamkeit der Herstellung liegt das Geheimnis. 18 Stunden reift der Teig, der von deutschen Feldern stammende und in 25 Kilo-Säcken angelieferte Roggenschrot liegt dafür mit den anderen Zutaten vermengt in einer Garkammer und wird eher bedampft als klassisch gebacken. Bei 110 Grad, und auch das ist nur ein Richtwert, der von vielen Faktoren wie etwa auch der Außentemperatur, der Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit abhängt, verwandelt sich das Roggenschrot mit Hefe und Wasser-Gemisch in einen Laib Brot mit Extra-Note, denn die im Getreide enthaltende Stärke karamellisiert und gibt dem Brot dadurch seine tiefbraune Farbe und den leicht süßlichen Geschmack, den wir so lieben. Und der eben nicht durch Einflüsse wie zugesetztes Rübenkraut, das bei ähnlichen, aber eben nur ähnlichen Brotkreationen beigemischt wird, entsteht. Nach dem Garen wird das Brot aus den eckigen Backhülsen geschlagen, ruht dann eine Nacht lang in einem Regal, dann erst wird es geschnitten, verpackt und verschickt. Ein Brot, das immer saftig ist und keine Kruste bildet, ohne Poren, innen wie außen gleich. Und lange, lange haltbar. 

Westfälischer Pumpernickel hat als eine der ältesten Brotsorten überhaupt eine lange Tradition. 1570 wurde in Westfalen die vermutlich älteste Pumpernickel- Bäckerei gegründet. Bereits im Jahrhundert zuvor waren Rezept und Zubereitung wohl eher zufällig entstanden. Als ein Bäcker während der Soester Fehde in den Kampf ziehen musste, ließ er den Backofen zum Schutz vor Plünderung vermauern. Im langsam abkühlenden Backofen wurde der Brotteig jedoch vergessen. Erst nach der Rückkehr entdeckte der Bäcker dann das köstliche dunkle Brot – so wird die Geschichte auf der Internetseite der „Schutzgemeinschaft Westfälischer Pumpernickel“ erzählt. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit spielte Pumpernickel in vielen Krisenzeiten und Hungerperioden eine wichtige Rolle als Notration. Mehr Delikatesse als das „Brot in der Not“ ist Pumpernickel heute. Bestrichen mit Butter, belegt mit westfälischem Schinken, Lachs oder Käsevariationen – als Topping auf der Stulle oder fein gebröselt in westfälischer Quarkspeise mit Kirschen oder Rindergulasch mit Pumpernickel – die Variationen sind vielfältig. Und die Nachfrage ist enorm! Doch selbst wenn Barbara Altrogge, ihre 15 Mitarbeiter und das Familien-Team die Produktion steigern wollten: Die Kapazitäten von Backstube, Ruhe-Regalen und Vertrieb sind begrenzt. Drei Tonnen Roggenschrot werden pro Woche an drei Backtagen verarbeitet. „Und jede Woche sind das 1.000 Handgriffe!“ lacht Barbara Altrogge, legt ihre Schürze wieder an und verschwindet in den Tiefen ihrer Pumpernickel-Bäckerei.

BROT FÜR BERLIN USA, Fernost, Australien