Foto: Peter Leßmann

Food & Genuss

MIT LEIDENSCHAFT UND FINGERSPITZEN-GEFüHL

Warm ist es in der Backstube der Bäckerei Tollkötter, es riecht nach Teig, Getreide und frischen Plätzchen. „Das nimmt man irgendwann gar nicht mehr wahr!“, sagt Bäcker Friedrich Pigulla, der seit 20 Jahren für das münstersche Traditionsunternehmen Tollkötter backt. Inzwischen hat er auch die Backplanung in der Backstube von Tollkötter in Mecklenbeck übernommen, in der die Brote und Gebäcke für die fünf Filialen rund um den Prinzipalmarkt gebacken werden. Wie an einer Perlenkette aufgereiht ziehen sich die Tollkötter-Verkaufsstellen von der Rothenburg über den Prinzipalmarkt bis hin zum Roggenmarkt und der Bergstraße. 1905 von Theodor Tollkötter als Familienbetrieb gegründet, ist die Bäckerei heute ein mittelständisches Unternehmen mit über 60 Mitarbeitern, das sogar über Münsters Stadtgrenzen hinaus für seine mehr als 50 verschiedenen Brotsorten bekannt ist: Aus ganz Deutschland bestellen Partner und Privatkunden bei Tollkötter.

Der absolute Kundenliebling: Das unverwechselbare Original Hausbrot® aus Natursauerteig, von dem in Friedrich Pigullas Backstube täglich etwa 200 Stück in den Ofen geschoben werden. Aber auch Besonderheiten wie der Fruchtprotz – ein saftiges Roggenmischbrot mit Aprikosen, Pflaumen und Nüssen –, ein Low-Carb- Brot ohne Gluten und Zugabe von Kohlenhydraten, das Ying-Yangbrot mit eingebackenem Reis sowie ein großes Sortiment an Plätzchen, Hefeteigfiguren und Printen gehören zum riesigen Angebot von Tollkötter. „Genau das liebe ich an meiner Arbeit“, erzählt Friedrich Pigulla. „Die extreme Vielfältigkeit der Produkte. Und dass wir jedes Brot von Hand formen.“ Das ist heute längst nicht mehr selbstverständlich und erfordert viel Fingerspitzengefühl. „Wie gehe ich mit dem Teig um? Welche Festigkeit hat er? Wie warm ist er? Das alles sind Faktoren für die Qualität des Brotes, das am Ende dabei rauskommt“, so Pigulla, der auf 45 Jahre Berufserfahrung zurückblicken kann. Roggenteige müssen weich sein, Weizenteige ein bisschen fester, und die Masse dürfe auf keinen Fall schmierig glänzen. „Bäckerei ist kein Geheimnis, das haben schon die Ägypter vor einigen tausend Jahren gemacht. Aber man braucht ein Gefühl dafür, ein Gefühl für seine Rohstoffe.“

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Um die fünf Filialen rund um den Prinzipalmarkt zu versorgen, werden in der Backstube von Tollkötter jeden Tag viele Kilo Mehl verarbeitet. Ob ein Teig die richtige Konsistenz hat, erkennt Friedrich Pigulla sofort.
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Seine Leidenschaft für die Backkunst merkt man Friedrich Pigulla bei jedem Wort an. Seine Lehre machte der Münsteraner in Wolbeck, dort arbeitete er viele Jahre in der Bäckerei Linnemann. Als diese schließlich geschlossen wurde, kam er 2001 zu Tollkötter und war direkt begeistert von dem vielfältigen Programm. „Das gab es so zu der Zeit noch nicht überall. Mittlerweile ziehen auch andere Bäckereien nach, deswegen sage ich immer: Andere Bäcker können auch backen – wir müssen die Qualität und den guten Geschmack halten!“ Und dafür geben Pigulla und seine Kollegen jeden Tag alles. Auch für Sonderanfertigungen jeder Art ist die Bäckerei bekannt. Sei es ein zwei Meter langes Baguette, eine aus Laugenteig geformte „80“ zum runden Geburtstag oder ein personalisiertes Hausbrot – was die Kunden sich wünschen, bekommen sie. „Ein Kunde wollte sein Hausbrot zum Beispiel mal mit dem Kilimandscharo dekoriert haben. So etwas mache ich total gerne – da bin ich ein kleines Spielkind!“, lacht der 59-Jährige. Ob ein so begnadeter Bäcker wie Friedrich Pigulla auch in der Freizeit oft in der Küche anzutreffen ist? „Kochen tu ich gerne, viel und gut – aber das Backen überlasse ich zu Hause meinem Lebenspartner.“ Da gucke Pigulla höchstens mal über die Schulter und gebe kluge Tipps und Ratschläge.

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Besonders viel Spaß machen Friedrich Pigulla Spielereien wie Tiere aus Hefeteig. Auch ausgefallene Sonderwünsche können die Kunden bei Tollkötter in Auftrag geben.
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Seit 45 Jahren ist Friedrich Pigulla im Bäcker-Beruf, seit 20 Jahren arbeitet er in der Backstube von Tollkötter. Die Vielseitigkeit des Programms der Traditionsbäckerei möchte er nicht mehr missen.

Kleine Hefetiere formen, Zöpfe mit bis zu fünf Strängen flechten und Stadtplätzchen in der Walze mit Motiven wie den münsterschen Giebelhäusern oder Fahrrädern bedrucken – so vielseitig gestaltet sich Friedrich Pigullas Alltag in der Backstube von Tollkötter. Was ihm am meisten Spaß macht, kann der Bäcker gar nicht sagen: „Mir bereitet wirklich alles große Freude, vor allem, weil es so abwechslungsreich ist. Aber manche Aufgaben sind auch richtige Knochenarbeit, zum Beispiel wenn man stundenlang am Hausbrot-Tisch steht.“ Das glaubt man sofort, wenn man sich vor Augen hält, wie viele der circa drei Kilo schweren Laibe hier jeden Tag von Hand geformt werden. Doch die Münsteraner lieben das Hausbrot und Tollkötters andere Spezialitäten, und die Filialen müssen versorgt werden. Dass rund um den Prinzipalmarkt – teilweise im Abstand von nur wenigen Metern – fünf Tollkötter-Bäckereien zu finden und diese stets gut besucht sind, zeigt, wie sehr das Traditionsunternehmen geschätzt wird. Sowohl von den Einwohnern, die auf ihr Lieblingsbrot nicht mehr verzichten möchten, als auch von Touristen, für die besonders die Printen mit „Münster grüßt“-Verzierung ein attraktives Mitbringsel darstellen – auch wenn die liebevoll mit Leeze verzierten Stadtplätzchen fast zu schade zum Vernaschen sind!

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